食用油脂を使用する際には最適な結晶構造にコントロールする必要が生じる。本研究は、高圧処理によって簡単にトリアシルグリセロールの結晶を不安定型から安定型へ短時間で転移させる方法を開発したものである。
従来、これらの油脂を使用する場合に一定温度中で撹拌を行うか、最適な油脂構造をもつ油脂と混合するか、その他の方法が用いられてきた。本研究の食用油脂の結晶構造転移方法は、食用油脂に、その主成分であるトリアシルグリセロールの融点近くで高圧を加えて転移させるものである。従来の方法と比較して短時間、低エネルギー消費で生産性の向上が認められる。
食用油脂、マーガリン、ショートニング、チョコレート
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